유아교육학과, 유아교사, 보육교사, 유치원 필수과목 아동안전관리 핵심 요점 정리 29장. 식품의 변질/식품으로 인한 질병 및 식중독 예방

29장. 식품의 변질/식품으로 인한 질병 및 식중독 예방

1. 식품 부패의 원인 및 진행과정
- 식품 부패는 식품 자체 또는 식품의 외부 환경에 기인하며 다양한 현상으로 나타남.
- 식품 부패의 주된 원인은 미생물의 성장, 생화학적 변질, 물리적 손상 등.
▶ 일반적 식품 부패의 원인
① 곤충에 의한 상해
② 압력, 냉동, 건조, 조사에 의한 식품의 물리적 변화
③ 식물, 동물 조직에 자연적으로 존재하는 효소의 작용, 만일 이들 효소를 불활성화시키지 않으면 가공
공정과 저장 중 작용하여 식품이 부패를 촉진시킴
④ 천연적인 효소의 작용이나 미생물의 작용에 기인하지 않는 화학적 변화, 즉 산소에 의한 여러 가지
변화
2) 부패 진행과정
- 부패는 한 가지 종류의 미생물에 의해 일어나는 것이 아니고 보통은 여러 가지 미생물이 동시에 관여
하여 일어남.
- 식품의 표면에서는 호기성미생물(aerobic microorganism)이 잘 번식하고 식품의 내부에서는 혐기성미
생물(anaerobic microorganism)이 잘 번식함.
- 가열처리된 식품에는 호열성포자형성균(thermophilic sporeformers)이 많고, 간장이나 과즙 증의 부패
에서는 사상균(곰팡이, mold)이, 변패에서는 유산균의 일종인 화락균 등이 많이 검출됨.

2. 각종 식품의 부패
- 식품 부패의 주요원인은 바로 미생물임. 미생물은 우리 환경의 일부를 차지하고 있는 지구 어느 곳에
도 존재함.
- 식품의 부패에 관여하는 미생물은 세균, 효모, 곰팡이 등이 있으며 식품에 존재하는 모든 미생물이 식
품의 부패에 관여하는 것은 아님.
1) 과일 및 채소류
- 과일 및 채소류는 수분함량이 많아서 미생물에 의한 부패가 일어나기 쉬우며, 채소류는 수송 도중 받
을 수 있는 물리적 충격으로 인한 조직의 손상으로 쉽게 미생물의 침입을 받을 수 있음.
- 곰팡이와 박테리아는 모두 채소류의 부패에 중요한 역할을 하는데, 특히 박테리아는 곰팡이에 비해 성
장이 빠르므로 채소류의 부패의 원인이 됨.
2) 곡류 및 견과류
- 곡류 및 견과류는 저장 전에 건조과정을 거치므로 미생물에 의한 부패현상은 일어나지 않으나 건조가
불충분하거나 저장 조건이 좋지 않을 때는 미생물에 의한 부패 현상이 발생함.
3) 우유 및 유제품의 부패
- 우유 및 유제품 등은 매우 상하기 쉬운 식품으로, 영양분이 충분하고 미생물의 성장에 적당한 수분을
함유하고 있고 대부분 단백질과 지방을 분해할 수 있는 효소를 생성하는 녹농균 등에 의해 부패됨.

4) 육류제품의 부패
- 고기 내 단백질, 지질, 탄수화물 등이 근육 자체의 효소와 미생물로부터 분비된 효소에 의해 보다 단
순한 물질로 분해되어 미생물의 성장에 이용됨.
- 단백질의 함량이 많은 축육, 어육 가공품의 부패양상은 서로 비슷하며 주로 단백질 부패취, 변색, 점질
물의 형성 등의 현상이 나타남.

3. 식품으로 인한 질병
1) 전염병
(1) 식품을 위생적으로 취급하지 않아 세균, 바이러스로 인한 질병을 전파된 것이며 식품을 매개로 하여
일어나는 전염병으로 경구 전염병은 식품이나 음료수, 완구, 식품, 곤충, 손가락 등을 통해 입으로 감염
되는 전염병을 의미함.
(2) 경구 전염병의 예방대책은 환자나 보균자는 식품 취급을 금지시키고 식품관계 종사자에 대한 정기
건강진단을 실시하고, 병원체를 가지고 있는 분뇨로 인한 직간접적인 식품오염을 방지하며, 화장실에 손
씻는 시설 갖추고 하수도 설비를 개량하고 병원체를 운반하는 파리, 바퀴벌레, 쥐 등이 식품이나 식기,
주방기구에 접근 못하도록 철저하게 구제하도록 해야 함.
(3) 식품관련 종사자에 대한 위생교육을 철저히 하고, 특히 식품을 직접 취급하는 자는 철저한 손씻기를
강조하고 기구나 용기를 세척 및 소독하여 식품제조 작업 환경을 위생적으로 관리하며, 평소에 건강관
리에 유의하고 예방접종을 받도록 하며 신선하고 위생적인 식생활을 실천하도록 함.

2) 기생충 감염증
(1) 식품을 위생적으로 취급하지 않아 기생충병이 옮는 것을 의미함.
① 야채: 아메바성 이질, 회충, 촌충, 구충, 편충, 요충 등
② 수육: 톡소플라즈마, 조충, 선모충 등
③ 담수어: 디스토마, 요코가와흡충 등
④ 해산어: 아니사키스 등

3) 식중독
- 음식물로 인해 유해하거나 유독한 물질을 섭취하여 생리적인 이상이 일어난 것으로 급성 위장염을 주
증상으로 하며 원인은 세균과 세균이 생산한 독소, 자연유독물질, 유독 화학 물질이 식품에 첨가되거나
오염되어서 발생함.

 

4. 식중독 예방
1) 식중독 증상
- 일반적인 증세로는 설사, 구토, 복통, 발열 등이 나타나나 원인에 따라 증상들은 매우 다양하며, 이러
한 증상들은 하루나 이틀 정도 진행되다가 완쾌되기도 하나 때로는 매우 심각한 상태를 유발하여 사망
에 이르기도 함.
☞ 음식을 위생적으로 처리하여 식중독을 예방하는 것은 매우 중요함.
2) 손씻기
- 음식을 조리하거나 만지기 전 반드시 손을 씻어 음식물에 오염되지 않도록 함.
- 설사나 구토 등의 증세가 있는 사람은 조리를 피하는 것이 좋음.

3) 아동기관 식중독 예방 요령
(1) 식품구입 및 보관단계
- 냉장은 5도 이하, 냉동은 -18도 이하, 냉장 및 냉동식품은 맨 나중에 구입해야 함.
- 식품 표시 사항이 분명한 식품구입 및 유통기한 확인 : 제조회사, 원산지, 원재료 명, 유통기한 등이
명확히 표기되어 출처가 명확한 제품을 구입하도록 함.
- 포장의 파손이 없는 제품 구입: 찌그러진 캔, 포장지가 파손된 제품은 위해 물질이 투입될 가능성이
있으므로 구입하지 않는게 좋음.
4) 준비 및 조리 단계
- 조리전 손 씻기
- 조리용구(칼, 도마) 세척 철저, 칼과 도마는 식재료별로 준비하되, 칼과 도마가 한 개일때는 식재료 순
서대로 준비함.
- 음식은 74.1도 이상 충분히 가열: 식품 내부까지 완전히 익히기 위해서 냉동식품은 흐르는 물이나 냉
장고에서 해동하여 조리함.
- 원재료와 조리식품을 함께 보관하지 않음: 원재료는 덮개를 엎어 조리한 식품과 다른 선반에 보관.
- 조리한 식품은 비닐 혹은 뚜껑이 있는 용기에 보관, 육류와 생선은 개별 포장함.
- 식품 별 보관 기간을 철저히 준수.

 

5) 식사 및 보관, 처리단계
- 조리 후 빠른 시간안에 섭취하고 실온에 오래 보관 금지 : 조리한 식품을 실온에 방지하면 조리식품에
미생물이 증식함.
- 남은 식품은 충분히 가열하여 섭취하고 오래 지났거나 의심되는 음식은 과감히 버림.
- 그릇의 세척과 소독은 신속하게 사용한 행주와 조리 기구는 소독 : 사용한 그릇과 조리도구는 오래 방
치하지 않고 즉시 설거지해야 주방에 미생물이 번식하지 않음
- 상한 음식을 처리할 땐 장갑과 용기를 소독: 상한 음식을 버릴때는 음식을 보관했던 용기와 취급한 장
갑 등을 세제로 세척하고 반드시 소독해야 하고, 소독시 100℃ 끊는 물에 하거나 인증된 소독액에 담근
후 헹구어 줌.

 

위생교육이란? 1. 위생교육이라 함은 식품의 안전을 확보하기 위해 개인위생, 시설·설비 관리, 온도, 시간, 교차오염, 세척과 소독 등 식품 취급자가 지켜야 할 행동요령을 습득하게 하는 것이다. 2. 식중독은 세균, 바이러스, 화학물질, 자연독 등에 오염된 음식물을 섭취함으로 써 발생되지만 실제 오염이 된 식재료와 시설의 문제가 아닌 사람의 잘못된 인식과 행동이 더욱 문제가 된다. 3. 오염이 되지 않은 안전한 식재료를 선택하는 것도 사람이다. 4. 만약 오염된 식재료의 경우라도 세척 및 살균소독으로 오염물질을 제거할 수 있는 것도 사람이다. 5. 식재료를 안전하게 보관하기 위하여 냉장냉동 시설을 관리하는 것도 사람이다. 6. 칼, 도마의 구분사용으로 교차오염을 방지하는 것도 사람이다. 7. 조리할 때 미생물이 사멸될 수 있도록 온도 및 시간을 관리하는 것도 사람이 다. 8. 조리된 음식의 경우 세균이 생장하지 않도록 빨리 배식하거나 제공 온도를 관 리하는 것도 사람이다. 9. 위생교육이란 식품위생에 있어 잘 모르고 있었거나, 잘못 알고 있었던 지식 및 정보를 올바르게 제공하여 사람의 인식과 행동의 변화를 일으켜 위생수준을 향상시키는 것을 목적으로 한다. 10.이러한 위생교육은 단 한 번의 교육으로 그치기보다는 훈련을 통하여 지속적 으로 실천할 수 있도록 하여야 하며, 잘 할 수 있을 때까지 반복적인 학습이 필요하다. 11.현재 법규상 위생교육은 식품위생법 제 27조에 의하여 규정되어 있다.