유아교육학과, 유아교사, 보육교사, 유치원 필수과목 아동안전관리 핵심 요점 정리 28장. 식품의 보존과 저장

28장. 식품의 보존과 저장

1. 합리적인 식품의 보관
1) 식품 안전교육의 개념 및 필요성
(1) 식품 안전이란 건강상의 위해와 연관하여 식품의 품질에 광범위하게 적용되는 용어로서 전염병이
나 천연적․인위적 독소 물질에 의한 급성 또는 만성 중독과 같은 식품에 의해 발생되는 병해의 위
험으로부터 소비자들을 보호하는 것으로, 식품 섭취로 인해 소비자가 상처를 입거나 질병에 걸리
는 등 건강에 위해를 발생시키는 모든 위해 요소를 다룸.
(2) 건강한 생활을 영위하기 위하여 음식은 매우 중요한 역할을 하지만 비위생적인 식품의 섭취로 발
생될 수 있는 식중독 등은 건강 장해를 초래하며, 환경오염 물질의 섭취는 어른보다 더 취약한 유
아에게 더욱 치명적인 건강 위험 요인으로 간주되어 유아들 이 성인에 비해 인체 저항력이 약할
뿐만 아니라 이전 세대에 비해 현재의 유아들이 어린 시기부터 가공식품의 섭취 기회가 증가하고
있기 때문임.

2) 식품 안전사고의 실태 및 유형
(1) 식품 안전사고의 실태(2000년대 이후부터 현재까지 식품 안전성에 관한 논쟁 사건)
- 미국산 쇠고기 광우병 파동
- 중국산 김치 기생충알 사건
- 불량 단무지 만두 사건
- 위탁급식처의 대형 식중독 사건
- 수입식품의 위해성 논란
- 유통기한 지난 수입 육가공품 유통 사건
- 가공식품 트랜스 지방 함유량 의무표시 공고
- 패스트푸드 감자튀김의 위해성 논란
- 과자류 중국산 멜라민 검출 사건

(2) 식품 안전사고의 유형
가. 식중독
: 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것
으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 의미함.
나. 식품첨가물
: 현대에 들어와서는 식품산업이 발달하고 대량 생산이 가능해 짐에 따라 식품의 가공을 보다
쉽게 하고, 저장기간을 연장시키며 영양적 가치 및 맛을 좋게 하기 위하여 3천여가지가 넘는
화학물질을 식품첨가물로 이용하고 있고, 식품 첨가물의 사용에는 가공기술상의 필요성, 소비
자에게 주는 이득과 안전성 보증이라는 세 가지 관점에서 정당성이 있어야 함.
다. 농약 잔류물에 의한 식품 안전사고
: 식품 원료인 농작물을 재배할 때 사용되는 농약, 또는 가축을 사육하거나 어패류를 양식할 때
식품제조가공 이전에 사용되는 약제는 비록 식품 중에는 잔류한다 하여도 첨가물로 취급하지
않고 잔류 성분으로 규제하고 있음.
라. 환경오염으로 인한 식품 안전사고
: 공장폐수에 의해 농작물이 고사하거나 어패류가 폐사하는 경우에도 문제가 됨.

 

3) 식품 안전교육의 내용 및 방법
(1) 식품 안전교육의 내용
가. 유아들이 일상생활에서 가장 쉽게 접할 수 있는 음식, 식품 섭취를 중심으로 환경교육, 환경친화
교육 프로그램 등을 계획하는 것이 좋고, 유아들에게 친숙한 식품 및 음식을 매개로 하여 환경
및 영양교육을 실시함으로써 유아들에게 우리의 먹거리의 안전의 확보가 왜 중요한 것인지 알
려주어야 함.
나. 유아를 위한 식품 안전교육의 목표
- 유아가 쉽게 경험하고 생활주변에서 일어날 수 있는 식품 안전사고에 대해 이해하도록 해야함.
- 식품가공 및 유통과정의 발달과 식품 보관이 장기화됨에 따라 최근에 발생하는 식품 안전사고
를 이해하도록 함.
- 식품 내외에 존재할 수 있는 건강 위해 요인을 파악하도록 함.
- 주변에서 쉽게 일어날 수 있는 식품 안전사고를 최소화 또는 미연에 방지할 수 있는 방법을
알고 이에 대처할 수 있는 태도를 가지도록 해야 함.
- 식품 안전사고를 당했을 때, 신속하게 대처할 수 있는 실제 방법을 지도.

(2) 식품 안전교육의 방법
- 손 씻기
- 음식의 조리와 관련된 관리지침
- 식품 구입과 관련된 식품 안전
- 식품 보관과 안전
- 식기의 세척과 관련된 위생 관리

4) 합리적인 식품의 보관
(1) 식품의 보존이란 식품자원을 최대한으로 이용하는 것으로 식품의 가식부분의 낭비를 없애거나 최
소한으로 하는 것을 의미하며, 우리나라에서는 음식물 쓰레기의 양이 해마다 감소하고 있으나 아직
20%를 넘어 미국의 10%의 2배에 달하고 있음.
(2) 식품 구매자는 식품의 낭비를 줄이고 돈도 절약하기 위해 현명한 판단을 내려야 하는데, 절대로 필
요이상으로 사지 않는게 중요하며, 음식물 쓰레기를 줄이려면 합리적이고 계획적인 구매, 적절한 보관
및 저장, 먹을만큼 상차리기가 이루어 져야 함.
(3) 필요이상으로 너무 많이 차린 식단으로 인해 먹고 남은 음식, 너무 많은 식품을 구매해서 유통기간
이 초과된 식품(28.2%), 부주의로 변질된 식품 등이 폐기됨.
☞ 결국 부주의한 구매와 보관으로 소중한 식자원이 낭비되고 있음.
(4) 큰 포장이 되어있는 식품은 한번 먹을 양으로 나누어 보관하며, 장기간 보관할 음식은날짜를 기록
해두어 각 식품의 특성에 맞게 보관하여 낭비를 줄이고 식품으로 인한 질병을 예방하도록 함.
(5) 먹을 수 있는데도 남은 음식을 사용하지 않거나 저장을 잘못하면 낭비를 가져올 수 있어 남은 음
식은 항상 식사 후 적합한 용기에 넣어 즉시 냉장 시켜야 함.

2. 각종 식품의 보관 요령

 

<각종 식품의 보관 요령>

식품의 종류	보관 요령
육류, 어류	냉장고의 제일 찬 곳에 보관하거나 육류저장실에 넣어 둔다.
달걀	플라스틱 포장 상태 그대로 냉장고에 곧 넣는다. 몇 주일 동안은 사용 가능하나, 질이 좋을때 쓰려면 2주일 안에 사용해야 한다.
과일	낭비를 줄이기 위해 빨리 먹는 것이 좋으며 보관해야 할 경우 조심 하여 냉장 보관한다. 덜 익은 과일은 익을 때까지만 상온에 보관하 였다가 곧 냉장시킨다.
채소	습기가 없어져서 마르는 것을 막기 위해 뚜껑이 있는 용기나, 플라 스틱 봉지, 냉장고의 채소서랍에 보관해야 한다. 감자, 양파, 무 등 은 건조하고 집안에 찬 곳이나 서늘한 곳에 저장해야 한다.
유제품	곧 냉장고에 넣는다. 1주일 이내에 사용한다. 탈지분유와 깡통연유 는 상온에 저장할 수 있으나 수화시킨 후에는 신선한 우유와 같이 취급해야 한다.
치즈	건조해지지 않도록 잘 싸서 곰팡이 생성을 방지하기 위해 냉장고에 보관한다.
버터와 마가린	식품냄새를 흡수하므로 잘 싸서 냉장시킨다.
마요네즈와 드레싱	산패되는 것을 막기 위해 냉장시킨다.
잼, 젤리, 시럽, 꿀, 피넛버터	개봉 후에는 곰팡이가 생기지 않도록 냉장시킨다.
빵	상자에 넣어 냉장 보관한다. 보관기간이 길어지면 잘 싸서 냉동고 에 보관한다.
밀가루, 고춧가루, 곡물가루	비닐 봉지에 잘 싸서 냉동고에 보관한다.

※식생활 안전수칙 1. 식품안전을 위한 똑똑한 장보기 • 생활잡화을 먼저, 식품구매는 나중에 하는 것이 좋아요 • 식품의 구매는 1시간 이내로 하세요. • 냉장이 필요없는 식품 -> 과채류 -> 냉장이 필요한 가공식품 -> 육류 -> 어 패류 순서로 장을 보세요 • 장보기를 마치면 시간을 지체하지 말고 바로 귀가하여 냉장고에 보관하세요. • 샌드위치, 김밥, 떡볶이 등의 즉석식품은 구매 후 바로 드시는 것이 좋아요 2. 안전한 식품 고르기 • 점포 내부가 청결하고 정리가 잘되어 신뢰가 가는 곳에서 구입하세요. • 유통기한을 확인하여 날짜가 많이 남아 있는 식품으로 고르세요. • 캔이나 용기 등의 포장이 파손되거나 움푹 들어가거나 오염되어 있는 것은 피 하세요. • 종류가 다른 식품을 취급할 때 점원에 집게를 바꿔서 사용하는지 확인하세요. • 계란은 특정한 용기에 담겨진 것을 구입하고 금이 가거나 오염된 것은 피하세 요. • 곰팡이가 있거나 변색되는 등 상한 것으로 보이는 식품은 피하세요. • 따뜻한 식품이 식어 있으면 사지 마세요. • 카운터 위에 뚜껑없이 판매하는 조리된 식품은 사지마세요. • 육류, 생선류 등의 즙액이 다른 식품에 옮겨 가지 않도록 주의하세요.