보건직, 위생사, 기사 등 시험대비 공중보건학 요약 정리 6. 식품위생

제6강 식품위생

❶ 식품위생 개념

◎ 식품위생의 정의

√ 세계보건기구

식품의 재배ᆞ생산ᆞ제조로부터 최종적으로 사람이 섭취되기까지의 모든 단계에서 식품의 안전성, 완전무결성 및 건전성을 확보하기 위해 필요한 모든 수단

√ 식품위생법 : 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기ᆞ포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생

 

◎ 경구감염병과 세균성 식중독의 비교

구분	경구감염병	세균성 식중독
균의 양 잠복기 면역 2차감염 경과기간	소량 길다 형성 있음 길다	다량 짧다 미형성 없음 짧다

 

❷ 식품과 질병

◎ 경구(經口)감염병 : 병원체가 입을 통해 들어와 소화기계 감염

세균 : 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질

바이러스 : 폴리오, B형간염, 전염성 설사증

 

◎ 인수공통감염병(Zoonosis) : 사람과 동물이 공통으로 감염되는 질병

감염된 동물과 접촉, 감염된 고기의 섭취

√ 인수공통감염병의 종류

장출혈성대장균감염증 일본뇌염 브루셀라증

탄저 공수병 조류인플루엔자인체감염증

중증급성호흡기증후군 변종크로이츠펠트 - 야콥병

큐열 결핵

 

◎ 법정감염병 제5군감염병

√ 기생충감염병

회충증 편충증 요충증 간흡충증 폐흡충증 장흡충증

 

◎ 갑각류를 통한 기생충 감염병

√ 폐흡충증(폐디스토마증)

기생충 : 폐흡충, 폐디스토마 산간지역 주민들에게 감염우려 높음

증상 : 기침, 객담, 객혈 제1중간숙주 : 다슬기, 제2중간숙주 : 가재ᆞ게

 

◎ 어류를 통한 기생충 감염병

√ 간흡충증(간디스토마증)

기생충 : 간흡충, 간디스토마

강유역 주민들에게 감염우려 높음

증상 : 간비대, 복수, 황달, 장출혈 등

제1중간숙주 : 왜우렁이(쇠우렁이) 제2중간숙주 : 잉어, 붕어, 모래무지, 피래미

 

√ 요코가와흡충증

기생충 : 장흡충류의 일종

성충은 1.2mm정도, 난원형의 흡충, 소장 기생

증상 : 보통 무증상, 심하면 복통, 설사, 소화불량, 만성장염 등

제1중간숙주 : 다슬기 제2중간숙주 : 은어(담수어)

 

√ 아니사키스증

기생충 : 약 10㎝정도, 회충의 일종

제1중간숙주 : 크릴새우 제2중간숙주 : 고등어, 대구, 갈치, 오징어

증상 : 복통, 구토, 오심 등

 

√ 광절열두조충증

기생충 : 광절열두조충(긴촌충), 편절이 있는 대형 촌충

제1중간숙주 : 물벼룩 제2중간숙주 : 연어, 송어, 농어

증상 : 복통, 구토, 오심, 악성빈혈 등

 

◎ 육류를 통한 기생충질병

√ 유구조충증

기생충 : 두부에 구형의 갈고리, 갈고리촌충

중간숙주 : 돼지

유구낭미충증 : 사람이 충란 섭취시 중간숙주 역할

 

√ 무구조충증

기생충 : 두부가 약간 마름모 꼴, 민촌충

중간숙주 : 소

 

◎ 채소를 통한 기생충질병

√ 회충증

충란이 경구감염후 60~75일이면 성충이 됨

증상 : 권태, 복통, 소화불량, 미열, 이미증(異味症) 충수염, 췌장염, 유충성 폐렴, 장폐쇄 등

 

√ 편충증

편충 : 말채모양(3~5cm), 충란이 경구감염 일반적 : 무증상, 만성화 : 빈혈, 혈변, 체중감소

 

√ 구충증

십이지장충(Dubini 구충), 아메리카 구충 경구감염, 경피감염

구상치아(hooklike tooth) 장벽에 교착

증상 : 소화장애, 출혈성 또는 중독성 빈혈, 경피감염시 소양감

 

❸ 식중독

◎ 식중독 : 식품을 통하여 인체에 들어온 병원성 미생물, 화학물질, 유독물질 등에 의하여 발생하는 급성 위장(건강)장애

◎ 식중독의 분류

생물학적 식중독(세균성 식중독, 바이러스성 식중독)

화학적 식중독 자연독 식중독 곰팡이독 중독

 

◎ 세균성 식중독

1. 감염형 식중독

√ 살모넬라 식중독

원인균 : 장염균(Sal. enteritidis), 쥐티푸스균(Sal. typhimurium),

돼지콜레라균(Sal. cholerae suis) 등

증상 : 복통, 설사, 구토, 발열(38~40℃)

감염경로 : 감염동물의 식육, 난류, 우유, 보균자ᆞ감염동물에 의한 오염 식품

 

√ 장염비브리오 식중독

원인균 : 장염 비브리오균(Vibrio parahaemolyticus) 편모가 하나 있는 해수세균 (호염균)

증상 : 복통, 설사, 구토, 때로 혈변

감염경로 : 어패류

 

√ 병원성대장균 식중독

원인균 : 장관출혈성 대장균(O-157), 장관병원성 대장균(O-26)

유형 : 위장염형, 이질형, 출혈성 대장염

증상 : 복통, 설사(수양성), 중증시 혈변

감염경로 : 원인식품 다양 (햄, 소시지, 치즈, 샐러드, 도시락, 두부 등)

 

√ 장구균 식중독

원인균 : 장구균(Streptococcus fecalis) 잠복기 및 증상 : 4~5시간, 가벼운 위장증상

 

2. 독소형 식중독

√ 포도상구균 식중독

원인균 : 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 화농성균, 식중독균

독소 : 장독소(enterotoxin), 내열성 강(210℃에서 30분간 가열 파괴)

잠복기 : 평균 3시간

증상 : 복통, 설사, 구토, 혈압저하, 의식장애

원인식품 : 우유, 달걀, 도시락, 김밥, 떡 등

 

√ 보툴리누스 식중독

원인균 : 보툴리누스균(Clostridium botulinum)

독소 : 신경독소(neurotoxin), 열에 약함(80℃에서 30분간 가열 무독화)

잠복기 : 2~4시간(신경증상), 보통 12~36시간

증상 : 복시, 동공산대, 언어장애, 연하곤란, 호흡곤란 등

특징 : 비교적 치명률이 높음

원인식품 : 소시지, 통조림, 기타 혐기성 상태의 식품

◎ 바이러스성 식중독

종류 : 로타(rota) 바이러스, 아데노(adeno) 바이러스, 아스트로(astro) 바이러스, 노왁(norwalk) 바이러스, 노로(noro) 바이러스

증 상

-구토, 설사(물), 두통, 발열, 복통 -“Stomach flu” 라고도 함

-감염 후 1~2일내 증상, 1~10일 지속

 

유행시기

-로타, 아스트로 바이러스: 여름철 -아데노 바이러스: 1년내내

 

◎ 화학적 식중독

√ 불량 식품첨가물

유해 감미료 : 둘신, 시클라메이트, p-니트로-o-톨루딘, 에틸렌글리콜

유해 착색료 : 아우라민(황색), 로다민 B(핑크색)

유해 표백제 : 롱갈리트, 삼염화질소(NCl₃)

유해 보존료 : 붕산(H₃BO₃), 포름알데히드(HCHO) 플루오르화합물(HF, NaF)

 

√ 농약

유기인제 : 파라치온, 마라치온, 다이아지논 – 급성중독

유기소염제 : DDT, BHC 등 – 잔류성 강

 

√ 식기류 · 용기 · 포장

구리(녹청), 납, 아연, 안티몬, 합성수지

 

◎ 자연독 식중독

1. 동물성 자연독 식중독

√ 복어중독

독성분 : 테트로도톡신(tetrodotoxin), 내열성 강(100℃에서 4시간 가열해도 파괴안됨),

복어의 알, 난소, 고환, 간, 장 등

증상 : 입술ᆞ, 혀ᆞ, 사지마비, 언어장애, 혈압저하, 호흡곤란 등

√ 모시조개중독

독성분 : 베네루핀(venerupin) 원인식품 : 모시조개, 바지락 등

√ 섭조개중독

독성분 : 삭시톡신(saxitoxin) 마비성 조개중독(입술, 혀, 안면마비, 사지마비)

 

2. 식물성 자연독 식중독

√ 독버섯 중독

독성분 : 무스카린, 무스카리딘, 콜린, 뉴린, 팔린 등

증상 : 위장형(구토, 복통, 설사 등), 콜레라형(심한구토, 설사, 경련, 혼수),

뇌증상형(땀, 맥박이 느림, 근육경련, 호흡곤란)

√ 감자 중독

독성분 : 솔라닌(solanine)

√ 청매 중독

독성분 : 아미그달린(amygdalin)

 

◎ 곰팡이독 중독

√ 맥각 중독

독성분 : 에르고톡신(ergotoxin)

증상 : 소화기계증상(구토, 복통, 설사), 신경증상(지각마비, 운동장애)

√ 황변미 중독

독성분 : 시트리닌(citrinin) 증상 : 신장장애(신장에서 수분 재흡수 저해)

 

√ 아플라톡신 중독

독성분 : 아플라톡신(aflatoxin) – 쌀, 보리, 옥수수 등 생성

증상 : 간세포 괴사, 간경변, 간암

 

❹ 식품의 보존 및 관리

◎ 부패 및 변패

부패 : 단백질 분해, 아민, 암모니아생성 악취발생 변패 : 탄수화물·지방 분해, 변질

√ 물리적 보존법

건조법 : 수분 15%이하, 미생물 발육억제

냉장·냉동법 : 냉장 (0~10℃) , 냉동 (0℃이하) 저장

가열법 : 80℃에서 30분 이상 가열, 대부분 미생물 사멸

밀봉법 : 외기의 접촉차단, 흡습 · 해충 침투 방지

통조림법 : 밀봉 및 가열처리로 세균발육과 번식 억제

자외선 및 방사선 이용법 : 살균력 이용

 

√ 화학적 보존법

방부제 : 허용된 식품첨가물 사용

절임법 : 당장법, 염장법, 산저장법

훈연법 : 연기중의 알데히드나 초산같은 물질 침투, 건조와 살균작용으로 저장성 및 향미를 높임

가스저장법 : CO₂, N₂가스 이용, 부패세균의 번식 억제

훈증법 : 클로로포름(CHCl₃), 이산화질소(NO₂)를 이용

 

√ 생물학적 보존법

유용한 미생물 이용, 유산균을 이용한 치즈, 발효우유 등