24. 호밀
1. 내력과 생산 및 용도
(1) 명칭과 내력
① 학명 : Secale cereale L.
(2) 분포 및 생산 √ 호밀은 내한성이 매우 강하고 …
② 밀이나 보리 재배가 적합하지 않는 밭과 논에서 풋베기 사료로 재배되었다.
③ 충청 남도에서 가장 많이 재배되고 있다.
④ 호밀의 단백질은 글루텐이 없어서 잘 부풀어 오르지 않고 빛깔이 검어서 흑빵이라고 한다. 흑빵은 맛은 떨어지지만 저장성이 특히 높다.
2. 형태 및 생태 및 환경적 특성
(1) 형태
① 뿌리 : 종근은 보통 4개, 심근성 √ 밀, 귀리 종근수 : 3개
② 줄기 : 맥류 중에서 가장 긴 편으로 140∼150cm 정도에 이른다.
③ 이삭 : 밀이삭보다 가늘고 길며, 단면은 납작한 사각형으로 …
㉠ 직립, 경사, 만곡의 구별이 있다.
㉡ 이삭 줄기에는 25∼30개의 마디가 있고 …
㉢ 작은 이삭은 3개의 꽃으로 되어 있으며 1이삭에는 50∼60개 정도가 임실하는 것이 보통이다. √ 70∼80개(X)
(2) 생태 √ 호밀은 타화수정작물로서 자가 불임성이 매우 높다.
① 발아온도 : 최저 1∼2℃, 최적 25℃, 최고 30℃
② 자가불임성 : 다른 맥류와는 달리 풍매에 의한 타가 수정을 하며, 자가 수정을 시키면 임성이 몹시 떨어지고 때로는 거의 결실하지 못하는데, 이때에 화분이 암술머리에서 발아는 하지만 화분관이 난세포에 도달하지 못하는 것이다.
③ 결곡성 : 호밀에서 발생하는 불임 현상을 결곡성이라고 하는데, 이의 주원인은 미수분(未受粉)에 있으며 …
(3) 환경적 특성 √ 분량 환경 적응성 : 호밀>밀>겉보리>쌀보리>귀리
① 저온 발아성이 높다.
② 내동성, 내건성이 극히 강하다.
③ 토양 반응에 대한 적응성과 척박지에 대한 적응성이 높다.
④ 호밀은 흡비력이 강하고, 다습한 환경을 꺼린다.★
3. 분류와 품종 및 재배
(3) 재배
① 일반재배
② 청예재배 - 풋베기용은 수잉기에, 사일리지용은 유숙기에 수확.
[문제풀이]
▶밀 및 밀가루의 품질과 용도
| 분질 | 밀종류 | 용도 | 입질 | 단백질함량 | 습부율 | 건부율 |
| 경질 | 특수밀 | 빵,마카로니 | 초자질 | 12%이상 | 36%이상 | 12%이상 |
| 연질 | 박력밀 | 과자,튀김 | 분상질 | 9.5%이하 | 25%이하 | 8%이하 |
| 중간질 | 준강력밀 | 국수,제과용 | 중간질 | 9.5∼10.5% | 중간 | 중간 |
| 반경질 | 강력밀 | 빵,배합용 | 초자질 | 10.5∼12% | 중간 | 중간 |
▶밀은 여러 가지 특성을 가진 단백질이 섞여 있는데,
주요 단백질은 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이고 그 밖에 알부민, 글로불린, 프로테아제 등이 있다. 글루테닌과 글리아딘은 불용성 단백질로서 이들 혼합물을 글루텐(gluten, 부질)이라고 부르는데, 종실 전체의 단백질 중 80%를 차지하고 있다. 바로 이 글루텐의 탄력성과 글리아딘의 점착성이 제빵 등 각종 밀제품 생산에서 사용되는 것이다.
√ 강력밀(경질분) : 부질 함량(단백질)이 가장 높다. 잘 부푼다.
