농업직, 지도사, 연구사 가산점 필수 자격증 유기농업기사 요점 요약 정리 3. 유기식품 가공 및 유통론

 

<유기식품 가공 및 유통론>

※마케팅 4P 믹스
: Product(상품), Price(가격), Place(유통), Promotion(촉진)
※큐어링
-고구마 : 온도 30~33℃, 습도 90~95%, 4~5일 보관
-감자 : 온도 10~15℃, 습도 100%, 2~3주 보관
※식중독균의 구분
-감염형 : 살모넬라균, 장염 비브리오균, 캠필로박터균, 병원
성대장균, 리스테리아균
-독소형 : 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 크로
스트리듐 보툴리늄균(Clostridium botulinum)
※살모넬라균
-포자를 형성하지 않는 그람음성간균
-운동성이 있으며, 60도에서 20분 동안 가열하면 사멸
-토양 및 수중에서 오래 생존
-장내에서 분열·증식되나 독소는 약한 편
-발육 최적온도는 37℃, 유당을 분해할 수 없음
-주요 증상 : 복통, 설사, 구토, 발열
-원인식품 : 계란, 닭, 부적절하게 가열된 동물성 단백질과
식물성 단백질
※황색포도상구균
-그람양성균, 비운동성, 호기성 또는 통성혐기성균
-독소형으로 항생제 내성이 강하며, 독소도 내열성이 강해
온도 100℃에서 30분간 가열해야 됨
-잠복기가 2~6시간으로 구토, 설사, 복통 등의 급성위장염
이 발생하며, 5~9월에 집중 발생함
-유가공품과 식육가공품 등의 단백질식품과 김밥, 도시락,
떡 등의 탄수화물 식품에서 발생하기 쉬움
※엠피엔법(MPN) : 액체배지를 써서 대장균군의 수치를 최
확수표를 사용하여 산출하는 방법으로 가스발생개수를 구하여
얻어진 결과에 근거하여 시료 100mL 중의 균수를 나타냄
※식용유지류 제품의 트랜스지방 : 100g당 2g 미만일 경우
“0”으로 표시
※활성오니법
: 하수처리의 한 방법으로 하수에 공기를 불어넣어 산화균을
증식시키면 하수 중의 보유물이 침전·응집하고 응집한 오니
가 하수 중의 오탁성분을 흡착하는 작용으로 하수를 정화하
며, 산소의 공급으로 미생물을 가속 증식시키는 것이 특징
-조건 : 온도 20~35℃, 용존산소 0.5ppm 이상, 처리온도
는 일정 범위까지는 높을수록 좋고 pH는 6~8일 때 좋음
※자연 유독물질

고시폴	정제가 불충분한 목화씨 기름
솔라닌	감자의 배당체
시쿠톡신	독미나리
리코닌	꽃무릇(석산)
베네루핀	모시조개
아미니타톡신	버섯독
테트로도톡신	복어
프타퀴이로사이드	고사리

※레토르트살균
: 밀봉된 식품을 고온고압의 수증기를 사용하여 식품을 살균
※동백나무과의 다(茶)류
-녹차 : 싹이나 잎을 제조공정 중에 발효시키지 않고 가공한 것
-오룡차(우롱차) : 싹이나 잎을 잎 중의 산화효소로 반발효
시킨 것
-홍차 : 싹이나 잎을 제조가공 중에 잎의 산화효소로 발효시
킨 후 건조한 것
※가열멸균법
-Z값 : 미생물의 가열치사시간을 10배 변화시키는데 필요한
가열 온도의 차이를 나타내는 값
-F값 : 일정한 온도에서 세균 또는 세균포자를 사멸시키는데
필요한 가열치사시간을 나타내는 값
-D값 : 일정한 온도에서 일군의 미생물이 90% 사멸될 때까
지 걸리는 시간
※자외선살균 : 자외선 살균효과는 특정 파장에 의한 살균으
로 상대적으로 살균력이 높은 파장은 250~260nm 부근
※식품가열에 사용되는 마이크로 주파수 : 2,450MHz
※상품의 수명주기

①도입기	새로운 상품이 탄생하여 시장에 진입하는 시기로, 매출액 성장률이 높고 경쟁자 수는 적지만 초기의 투자비용으로 인해 수익성은 낮다.
②성장기	유사한 상품이 확산되는 시기로 경쟁자가 다수 출 현하고 판매액도 급격히 높아진다. 이 시기는 투 자비용이 감소되므로 이익이 증가한다.
③성숙기	전체적으로 시장점유율이 안정적으로 되며 수익성 은 감소하는 시기로 상품원가가 낮아지고 이익극 대화를 위해 시장점유율을 유지하는 시기로 혁신 적인 새로운 형태의 상품이 출현하게 된다. 시장 점유율을 유지하기 위해 극심한 경쟁으로 인해 가 격인하, 품질향상, 판매촉진 비용이 증가한다.
④쇠퇴기	새로운 상품들에 의해 경쟁력을 잃고 시장점유율, 이익 등 모든 면에서 급격하게 하락한다.

※식품의 천연첨가물

미생물 근원 첨가물	글루코아밀라아제, 종국, 프로테아제, 셀 룰라제, 펙티나제, 플루라나아제
동물 근원 첨가물	카제인, 밀납, 젤라틴, 레시틴, 우유응고 효소, 가재색소, 오징어먹물색소
식물 근원 첨가물	감색소, 쌀겨왁스, 디아스타제, 프로테아 제, 포도과피추출색소, 양파색소, 파파인

※과실 및 채소류의 MA포장 시 에틸렌 가스 흡착에 사용되
는 물질 : KMnO4, 제올라이트, 활성탄
※우유의 살균법
-저온살균법 : 62~65℃, 30분간 가열·살균
-초고온법(UHT법) : 120℃, 1~3초간 가열·살균

※다이옥신 : 미국 염소살균제 공장에서 폭발사고로 인해 유
독성이 알려지기 시작한 방향족 화합물
※잼 : 과일에 종류에 따라 펙틴, 산, 설탕의 양을 조절, pH
2.8~3.3 정도, 당도는 60~65%가 바람직, 펙틴 함량이 적
을수록 당도가 높아야 함
※1%=10,000ppm(Part Per Million)
※친환경농산물 인증절차
: 인증 신청→심사→결과 통보→생산과정조사→유통과정조사
※인증번호 코드